料理的價值,如何探尋?

誕生於2016年末,「澀Sur-」品牌餐廳的名稱,一開始是先從法文開始的,這是一個字首與抬頭,所有承接在後面都是「在什麼之上」的意思,中文字「澀」,紀錄著洗鍊過後,如何將作品最直接地呈現,描述一段難以言喻、接受著不完美與殘缺的自然而然。

主廚Ed與團隊每三個月便會全換菜單,在15坪大小、14個用餐座位間重複著過程,在每個當下追求最好的狀態,接著便捨了過去,不斷直面未來,以時間砥礪自己的水平,一而再再而三。

「我們的基礎跟其他師傅可能不太一樣,出發點也不太一樣,大部分是自學,所以我的確需要更長的一段時間,來摸索跟找到我自己的風格或我要做什麼,時間變成是一個很重要的關鍵;另一個層面來講,這就只是我自己個人的展現而已,喜歡做什麼賣什麼,希望接的客人數量,任何東西都是。」

澀Sur-在意料理創作的概念是否有趣、或其來有自,擅長從台灣常民飲食文化中,找尋那些我們熟悉卻較少深究過的味道,透過創作,轉化為能勾起記憶和共鳴的料理,我們也好奇,對於米食文化的脈絡,Ed的想法是什麼?

米食文化與土地及人的相依相繫。

「我覺得米食文化的變化,是一個社會演進的過程,戰後從米變麵,到台灣人開始不以碳水化合物為主食,而開始大量攝取海鮮跟肉類,因為經濟變好了,這些食材的價格也變便宜了,反而對於五穀類或飯類的東西需求變少。」

飲食取向是不斷順應當下而產生的動態,近年來,均衡飲食的概念與意識逐漸深入人心,五穀雜糧類食材,也因其富含大量維生素及膳食纖維重獲重視。

「小時候在家裡吃早餐可能就只有粥的選項,後來開始有三明治、漢堡,到現在變成西式早餐店,我覺得這只是順應潮流的改變,如果人們不接受,它也不會變成一個文化,它只是一個過程。在這個當下,不管喜不喜歡,它還是正在發生的事情,因為文化是累積出來的,所以我們也是在文化中的一分子。」

文化是歷史的累積,每日生活的醞釀,依循著人們生活的想望而調整著,但我們始終相信,有些彼此共享的飲食記憶脈絡仍有跡可循,而且需要被找回,例如在華人飲食底氣裡份量扎實的米,我們從米食推廣及善意串連出發。

以大米缸計畫整合信念創作的「五穀」。

「以米的味道來包容所有各具風味的食材,同時呼應大米缸計畫理念,透過多方資源如同食材的整合及串聯完成一個良善循環,如同最後所呈現的料理。」

澀Sur-為實現餐桌特製的米食料理,取名為「五穀」,回到常民飲食文化的脈絡細細探索,早期所指的五穀為稻、黍、稷、麥、菽,現代則廣泛被指稱為米、玉米、小米、麥、豆類。

「五穀」的概念,來自於我們熟悉的鹹粥,以糙米熱粥作為包容的基底,揉合各具風味的食材,因大米缸計畫裡的高雄139號有機米的特性是口感好、香氣樸實不突出,因此特意以煮粥方式料理,保留別具特色的米粒口感。

好好回應,支撐著主心骨的10%真心渴望。

「我對大米缸計畫,其實沒有太大的疑惑,因為我看了相關的資料、你們也做了詳細解釋,在實現餐桌這個系列企劃裡,我們定位比較像是一個中間者的角色,我覺得能夠參與是不錯的,如果可以幫上忙會更好。」

大米缸計畫少了任何一方,計畫便不成立,無論是生產者、願意且需要被幫助的角色、願意支持且給予幫助的角色,以及當中擔任溝通連結的角色。

「我們在做的事當中,可能只有一成是心裡非常想做,比如說包含創作或是接受一些客人的認同之類,但是必須犧牲九成來完成這一成,我相信大家都是一樣的,至少有百分之十是內心深處的渴望,做能讓自己快樂的事。」

大米缸計畫最核心的價值是什麼?在串連整個良善循環的過程,與澀Sur-相同,我們需要的都是謹慎地與時俱進,將永續由口號換成一個個實行,心有定見地進行每步調整,支撐著主心骨的那10%真心渴望,對我們而言,是希望給予而非獲得、不能放棄的「在乎」心情。

 

料理創作人:澀 Sur-

合作插畫家:OUNCE studio 玩食插畫工作室 Leslie Wang 王意馨

合作攝影師:Kuang Wei Dong 唐匡維

合作設計師:AU.LAB李信宏

統籌與企劃:大米缸計畫執行團隊

 

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