與蒔夜壽司的初次見面。

看過電視劇「深夜食堂」的人,一定都會記得那處深夜的角落,總有個等待你上門的主廚,不問明天、不問過往,只是專心為你烹調此刻你最想要的,或者最需要的那道料理。

「蒔夜壽司」前身為「花蓮深夜食堂」,主打板前手作日式料理,食材堅持選用花蓮在地食材,與顧客更有著獨特的招呼稱謂,總是稱呼自己為「堂主」的宗儒,與我們分享,起初從路邊屋台起家,紮穩踏實地一步步開創了第一間店面,並以自己喜愛的電視劇命名為「花蓮深夜食堂」,當時為了節省資金,凡事自己來,從座椅到吧台,都是手工製作,經營了三年,嶄新蛻變為現在的「蒔夜壽司」。

「我會覺得這是一個新的開始,既然地點有做一個移植,我們就找了中文字的『蒔』這個字,就是有『移植』的意思,『蒔夜』的『夜』就是代表原來的花蓮深夜食堂。」宗儒講述著「蒔夜壽司」的命名由來,笑說這裡是他的3.0基地。

談起踏上料理之路的故事,源自返鄉承接家族的日本料理事業,讓原本在台北工作的宗儒,返鄉回到花蓮,跟著家裡的日籍料理長從頭學起。「那時候白紙一張,但我們店裡有一位日籍料理長,算是我的啟蒙教練。帶著我從頭學,我們從採購開始,每天都膩在一起。」也許是因為好勝心驅使,也許是對未知事物的探索熱情,宗儒卯足了全勁,月休四天埋首工作著,而四天的休假也全數用來進修。

「我們希望用這個模式在花蓮做一個新的嘗試,新的店未來會是一個無菜單料理的方式,但是以壽司為主,還是會以在地食材為優先。」位處在fine dining餐廳形式較為少數的東部區域來說,想享受精緻型的用餐體驗機會確實不多,而全新的空間與精心的料理創作,都是宗儒一步步想與大家分享,並期許能將精緻的餐飲體驗深入花蓮。

 

用心品嚐,很重要,不是吃就好。

宗儒最鍾愛的米食料理非壽司莫屬,這項起源於江戶時代的庶民料理,在他的形容之下值得玩味。提及壽司,我們可能都會先期待食材要很好,壽司才會好吃。「但其實決定壽司好不好吃的這件事情上,其實米佔了大多數,一顆壽司的組成其實料可能才佔了四成,而米就佔了它的六成,所以米的風味不好就其實不行。」

「顆粒很飽滿,這件事情對壽司來說很重要,而且他的黏度也適中,過於乾爽或過於黏膩的米粒其實都是不行的。」深究不同品種米的特性,宗儒最後選定使用高雄139有機米做為店內的定番用米,更在用餐吧台前方掛上高雄139有機米別稱「醜美人」的牌子,顧客若好奇便會詢問,藉由宗儒的介紹,顧客當下就能透過感官感受、用心品嚐,不再只是咀嚼和吞嚥而已。

蒔夜壽司為實現餐桌特製的米食料理「鯛茶泡飯」,無需過多炫麗的技巧,是在家中便能輕易烹飪完成的料理,盡量讓製作的過程簡單,也盡可能的展現出米飯和食材本身的味道。「我們提供了一個版本讓你去調整它的濃淡,每個家裡面都有不同的味道,你可以鹹一點、淡一點,都有你自己的喜好,你可以自己去做調整,它只是一個公版,照你的方式去套用。」宗儒說明,享用前記得得「用心品嚐,很重要,不是吃就好。」

 

拜託對自己的工作更驕傲一點。

用心,不只在品嚐料理,選用食材時,宗儒也有一套期許能兼顧永續的標準。以紅甘為例,牠是可以長得很大到七、八公斤以上的魚種,但有些漁民捕撈時,可能會連小隻的都捕撈。站在食材購買者的這一端,降低需求也能進一步減少供應,宗儒選擇不去購買這些小魚,因為牠們還有機會長大。

「像是網拖船的東西我們就不會去用,因為不管大小都一網打盡,我們用的漁獲會以定置漁場為主,或是花蓮這邊的海釣船,或者是私人釣客。」返回花蓮之後,宗儒有感於食材逐年下降,思考著挑選食材時如何維持永續之餘,在料理上桌時,宗儒也不厭其煩的向客人說明店內挑選食材的模式和方針。

「拜託對自己的工作更驕傲一點。」提到想與生產者說的話,宗儒若有所思卻堅定的這麼說道。

「有驕傲的人他們就會在這件事情上幫你把關,讓你拿到食材都很安心,你拿到安心的食材你就會一直跟他做生意,你可以從這個過程中你就是會發現,這個人對他的商品有認同感。」對宗儒而言,料理的價值,在於參與在其中的每一個人,生產者、料理者、消費者,一起創造了每道料理的意義。吧台式的料理台,面對面與客人互動,每次遇見一位客人,都讓宗儒在心裡推敲,這樣的料理他會喜歡嗎?或者他不喜歡呢?

「過程中客人會給你反饋,有時候你會有一種命中了,你知道你的料理命中他了,那他覺得好吃,或者閉上眼睛很細心地在品嚐你的料理,你就會知道這個人是真的在品嚐你的食材,那個時候你得到更多。」

讓來來去去的人定義未來的樣貌,好玩就來。

 蒔夜壽司於二〇二一年九月開幕,有別於以往「花蓮深夜食堂」的手作樸實,店內的風格重新定調。「這就有點像是自己的孩子,你會希望他成長得更好,但是未來會呈現什麼面貌,覺得不一定,每一天都很像在冒險。」對於餐廳未來的定位,「沒有特別設限,讓來來去去的人來定義。」

「像是洋酒的搭配跟壽司比較少,也許可以藉由這種方式來合作,然後變得有更多元的選擇,讓大家更認識餐酒。」樂於嘗試的宗儒,做事帶著一份「玩心」,蒔夜壽司主要供應日本料理,未來也計畫與各領域對飲食文化有想法的夥伴,一同合作客座餐會,讓花蓮有更多不一樣的餐飲體驗。

選擇合作對象的標準是什麼呢?宗儒不假思索的回答:「好玩就來啊!」

談起大米缸計畫的核心價值,期待透過整合,邀請善用食材特性的料理人演繹菜餚,分享給關注米食文化消費者,串連起更多交流,一起推廣相近的理念價值,也持續創造出更多可能性。

 

 

料理創作人:蒔夜壽司

合作插畫家:OUNCE studio 玩食插畫工作室 Leslie Wang 王意馨

合作攝影師:Kuang Wei Dong 唐匡維

合作設計師:AU.LAB李信宏

統籌與企劃:大米缸計畫執行團隊

 

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