秉持不浪費的心意,做因地制宜的飲食。

「我們剛開始的時候,並不是一開始就鎖定烘焙。」由竣為、媛婷兩人共同主理的「許愿」,目前位於台中霧峰的光復新村。

最初倆人熟識的農家大多位於新竹地區,尋到光復新村現址後,倆人開始因循地緣發掘友善耕種的食材,霧峰地區種米為大宗,友善耕作的米於是成為「許愿」餐桌上的發想主軸。

「剛開始我們主要供應飯食料理,這個環境的觀光族群多,有機或友善的食材都需要備到一定的量,離餐時間沒有被使用到的食材很可惜,我們一直思考如何用不浪費的方式處理,於是開始做烘焙品。」

具醫護背景的倆人,希望透過料理,讓每個人在餐桌上以溯源方式認識友善耕作者,透過全食物利用營養配置,進行飲食設計與體驗。

一人負責餐食點心的研發、烹飪與烘焙;一人負責飲品以及外場,倆人的共通點是:與消費者聊起食材、談起「許愿」在做的事時,真誠的態度和一個個親身實行的故事,成了美味無負擔之外,消費者屢屢回購烘焙點心及想來吃飯的重要原因。

吃在地,食物來源與種植方式要清楚,「許愿」是一個以料理和烘焙推廣社區支持性農業的平台,餐廳為呈現形式,最初2014年開始時,許愿發現友善農業中生產者與消費者的互動環節,缺少「加工者」的角度,於是因循著參與式認證的脈絡,研究周遭友善特色農產的最大化使用,全心全意投入至今。

被看見是一種不可承受之輕。

PGS參與式共保系統的概念,同時是溯源的成形,包含生產食材來源、生產者、加工者,都與消費者共同承擔社會責任,努力實踐這塊的「許愿」,是以什麼方式與生產者及消費者締結關係呢?

「不管是加工者或是生產者,一定會面臨到自我表現能力的展現,要站出來為自己講話。」如同大米缸計畫 實現餐桌,邀請品牌餐廳主廚、家庭料理人透過食譜與消費者直接溝通,傳達製作米食料理的理念及原因,如何表達出自己真正的心意,經由表述後,「被看見」有著其不可承受之輕,看似簡單容易,背後的意義及價值,卻不容易被真正聽見。

「聽見或看見我們的人,他能不能真正聽到我們想說的那件事情?不容易,但我們還是要做,各種管道都要嘗試,這樣未來才有改變的可能性。」傳遞理念的管道夠多,就能更貼近真實,竣為及媛婷不停提到的理想未來,訪談過程中樣貌逐漸清晰。

「有一個管道,可以讓更多人知道有機或友善耕作可能遇到的問題、或米類產品該怎麼做其他應用,我覺得我有幫的上忙的地方,為什麼不參與?」對於大米缸計畫 實現餐桌的邀請,竣為及媛婷說道。

「你們的食材成本很高吧?利潤不就被吃掉了嗎?」客戶經常詢問,竣為及媛婷往往面帶微笑回覆,「是的,可是呢,如果我賣貴了,我的食物變成非普遍性的東西,這件事情就不是我想要做的。」

許愿尋找與自己內心契合的生產者,農家以有機或友善耕作維生,提供好的食材,本身就是一種自發的讓利行動,「農家影響了我、我再影響我的消費者,消費者透過消費的力量,我們可以影響大的環境。」讓消費者感到安全,同時制定可接觸的價格區間,生產者持續栽種、消費者持續購買,身為加工者的許愿,也能夠持續服務。

將剩餘米飯,做成飯後的點心。

好吃的、能夠勾起記憶的食物,才容易觸動分享的念頭,這也是許愿製作米食料理、點心烘焙品時,想傳遞給客人的心意之一。

「忙碌的生活中,停下腳步為自己好好煮頓飯,是舒緩壓力的方式,為了實現『吃米飯』也能是件有趣的事,這次我們把大米缸計畫裡的米,做成點心端上餐桌!」

稻米因為不同於小麥具有筋性的性質,如果將稻米製造米穀粉搭配麵粉並製成麵包,米穀粉加入的比例越高,口感逐漸扎實,呈現的狀態會有別於既定印象的麵包文化;但如果製作成糕點,口感就相對就讓人更容易接受了。

「為了可以完整吃到米,我們把大米缸計畫裡的『糙米』不僅煮成飯也做成點心!我們設定這個食譜的想法是不浪費食物,且極易操作。」

許愿的「糙米千層蛋糕」以家庭自煮後的剩餘米飯發想,有時候煮了飯,難免會有當餐未吃完的部分,除了冷凍保存或是成為下一餐的炒飯,其實將這些煮熟的米飯加入家裡常見的食材,也可以製作成簡單的法式糙米薄餅或糙米千層蛋糕,讓「吃米飯」變成另一種飯後樂趣。

許愿用擅長的全食物利用營養配置,進行飲食設計與體驗,精心設定的「糙米千層蛋糕」點心,以加工者角度出發,不僅為米的使用多元性而做,更是為了邀請大家多多吃飯而生,因為只需好好地吃飯,就能同時照料自己、愛護土地。

料理創作人:許愿

合作插畫家:OUNCE studio 玩食插畫工作室 Leslie Wang 王意馨

合作攝影師:Kuang Wei Dong 唐匡維

合作設計師:AU.LAB李信宏

統籌與企劃:大米缸計畫執行團隊

 

▧ 2021 大米缸計畫 實現餐桌 ▧

與12家品牌餐廳及家庭料理人合作,

創作12道,以大米缸計畫有機米入菜的特製食譜,

每月隨米,依序提供給嘖嘖募資平台上的支持者。

 

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電洽0800-800-301,專人服務。