從走過四季的實驗性甜點開始。

「大家對於甜點的印象,大多停留在市面上常見的單品項甜點,要連續讓客人吃一整套的甜點,其實有一定的困難度與挑戰性,我們創立HUGH LAB,主要是想測試這樣的形式在台灣可不可以被接受。」HUGH取自主廚鄭為修Victor中文名字裡的最後一字,2019年6月設立工作室HUGH LAB,以偏重工作室性質與私廚型態的實驗性甜點空間開始,走過四季時序後,HUGH LAB正式告一段落,更名為HUGH dessert dining,隨著新階段來臨,以全新的空間及樣貌於2021年重新啟動,「我們心目中覺得,甜點也可以做得像fine dining 一樣的形式,整體格調提升,給顧客更好的用餐的體驗。」

 

 

從HUGH LAB轉變為HUGH dessert dining,不變的是以盤式甜點(Dessert à l’assiette)作為主軸,「盤式甜點不是單純地將甜點放在盤子上,而是將盤子作為創作基底,以食材於其上構圖堆疊,將甜點的整體結構於盤面勾勒,製作完畢立刻上桌享用。」HUGH dessert dining將一整套甜點設計為下午茶套餐,內容包含了開胃小點、前菜、主菜與伴茶小點,搭配擺盤的美感擇取器皿,踏入空間後的服務,從聲音、光線、氣味到溫度,都是細膩思量後的設定,「希望客人體驗整套的享受跟服務,從進門開始,吃完一套甜點到離場就是一個循環,我們要在循環中調整到與客人雙方都最舒適的方式,每個細節都是用餐體驗,不會去定位希望客人感受到什麼,而是讓客人自己產生感受,我們則在更多地方放入想要給客人感受的元素。」

 

 

在實驗啟動時,主廚鄭為修Victor與共同創辦人應庚宏Kent 已經設定好了測試與邁向下一步的時程,「我們一開始就預計要花一年多的時間來測試,先走一次台灣的四季菜單,一方面測試台灣的季節水果,同時了解客人對於實驗性質甜點的想法。」每一季換不同的食材,做套餐的設計,曾任職於fine dining的兩人考量到尋常甜點店的經營方式,可能較缺乏互動性,希望保留創作及互動的更多可能,因此從擅長的盤式甜點與fine dining方式出發,「實驗後得到客人回饋是好的,我們就往下一步去,再想辦法做的更好。」

 

 

 

呈現新鮮與共鳴的「草莓與香草米布丁」。

HUGH dessert dining的盤式甜點相當重視季節性與新鮮度,「當初會決定做盤式甜點的原因之一,就是想呈現最新鮮的東西給客人吃,相較於一般蛋糕櫃裡的甜點,盤式甜點更注重即時享用的時效性。」季節感是依時而食的另種詮釋,飲食內容與節氣時序緊密相繫,人們於是在入口品嚐的過程中,感受到季節特有且限定的風味展露,HUGH dessert dining季節感的來源是市場,創作時總會先思考當季水果的內容,再延伸出排列組合與創意,「我盡量以市場可以看到的東西作為甜點發想的食材來源,當下可以在市場大量看見,代表他現在是這個季節最好吃的,拿來做甜點就是最合適的,季節性對於HUGH dessert dining這個品牌是件滿重要的事情,客人可能吃完一套甜點之後去逛菜市場,就會有感覺『哦,這些都是我有吃到的東西。』」

 

「吃飯的時候我都會習慣先吃一口白飯,在還沒有其他味道干擾之前。」提起最喜歡的米食料理,Victor與Kent都選擇純粹的白米飯,作為主食的一種,米飯在亞洲有著不可或缺的地位,那麼米飯在甜點中的角色及運用呢?「米的甜味已經漸漸被開始運用在甜點裡面,一想到米的甜點,我就會想到米布丁,這算是我很初期接觸到的甜點種類,一般是使用義大利米來製作米布丁,那就覺得說有何不可用台灣米來做做看,做出來的成果我自己滿喜歡的。論口感來說,我覺得台灣米更Q彈一點點,會有點類似大麥仁的口感在甜點裡面。」Victor與Kent分享,剛開始與大米缸計畫接觸,了解大米缸計畫 實現餐桌企劃理念時,就確定想做米布丁這個甜點了。

 

「米飯冰過後會變硬,把米甜點做成既是冷的、又不能犧牲口感,最重要的就是新鮮,製作米布丁時是用牛奶去煮米,用義大利米的經驗,米到最後會變得比較軟爛,但我用大米缸計畫的有機米就覺得很Q。」對新鮮的要求,是搭配大米缸計畫中的高雄139號有機米食材特性所延伸出來的特色,也是HUGH dessert dining做盤式甜點的重要原因之一,這道特製的「草莓與香草米布丁」,能說是在大米缸計畫及HUGH dessert dining兩品牌的共鳴與相呼應下,悉心創作而生。

 

 

大米缸計畫實現餐桌,實現善待土地與彼此的更好未來。

「一開始大米缸計畫來找我們提案,邀請HUGH dessert dining共同參與實現餐桌的時候,我們先找了很多相關的過去你們做過拍過的影片或是網站等資訊,覺得大米缸計畫的概念很有趣,聊一聊覺得對我們不會有太大的執行負擔,理念也沒有彼此違和的地方。」

「一開始大米缸計畫來找我們提案,邀請HUGH dessert dining共同參與實現餐桌的時候,我們找了很多過去你們拍過的影片,與網路上的相關資訊,覺得大米缸計畫的概念很有趣,聊一聊覺得對我們不會有太大的執行負擔,理念也沒有彼此違和的地方。」

大米缸計畫實現餐桌從耕種、採集、料理到食用,全面向的思考後,邀請十二組品牌餐廳、家庭料理人與影響力人物齊心合力,呈現為期一年的實現餐桌企劃,每月特製食譜彷彿一道構築起生產者、料理人、大米缸計畫嘖嘖支持者之間連結的隱形橋樑,「身為餐飲業者幫助生產者其實是必要性,如果今天我們能夠是一個媒介,讓這件事情能夠更發展擴大的話,是很好的事情。」

「米對我來說,是一個沒有限制的東西,甜點也可以做、釀酒也可以釀,一碗白飯雖然很樸素,但它其實有非常多元的可能性,它不會受限於說只能當配角的澱粉類,它其實是有更不一樣的呈現方式,就像大米缸計畫實現餐桌一樣,每個角色做不一樣的呈現和付出,覺得米食文化就是那最根本,也是最發展無限的東西。」從HUGH LAB到HUGH dessert dining, 醞釀已久的新計畫HUGH ice project也隨之推出,大米缸計畫期許未來發展之路能與更多追求共好的品牌及夥伴同行,守著善待土地及他者的心意,帶著對共好的堅持繼續向前。

 

 

料理創作人:HUGH dessert dining

合作插畫家:OUNCE studio 玩食插畫工作室 Leslie Wang 王意馨

合作攝影師:Kuang Wei Dong 唐匡維

合作設計師:AU.LAB李信宏

統籌與企劃:大米缸計畫執行團隊

 

▧ 2021 大米缸計畫 實現餐桌 ▧

與12家品牌餐廳及家庭料理人合作,

創作12道,以大米缸計畫有機米入菜的特製食譜,

自2021年1月起至2022年2月特製食譜隨米,

依序提供給嘖嘖募資平台上的支持者。

 

▧嘖嘖募資 大米缸計畫個人方案▧

https://www.zeczec.com/projects/share-owin

 

▧大米缸計畫 企業支持方案▧

電洽0800-800-301,專人服務。