以土地和節氣為名

沿著花東海岸公路一路向南,開闊的海景與豔陽伴隨,長途的車程,也不減我們對這趟專訪的期待,途經長濱海岸,我們轉進了田間小巷,不久後便看見低調隱身在茂密樹叢裡的Sinasera 24,原來這就是許多饕客,不惜漫長車程都要去吃一餐的海濱法式料理。

「Sinasera 24」以阿美族語「大地」命名,數字象徵24節氣,顧名思義,就是要讓食客在一年24個節氣裡感受臺東長濱這片土地的風情。以法式料理手法,萃取山林野味、濃縮海洋的鮮美,以最貼近在地風土的方式呈現給來訪的客人。

「我希望是在這塊土地上的不同時間點,去呈現不一樣的料理跟形式,所以為什麼Sinasera 跟24會合在一起的原因,就是一個是土地,一個是時間。」以土地為軸,時間為縱,述說這塊土地在不同時節特有的樣貌。

「對於這塊土地的尊重跟崇尚,還有部落裡的文化,對我們來而言其實是我們來向部落裡的人學習,再轉化成我們自己想要的東西。」承接這塊土地的恩惠,部落裡種植的作物、野菜,海洋的風土,都是讓料理擁有獨特風味的關鍵。期許餐廳在部落裡落地生根,並且和部落一起茁壯起來,將fine dining的料理形式帶進長濱,執行的層面不只是在料理,從風土到人文,再進一步到追求土地永續,Sinasera 24背負著更深一層的責任與使命。

 

自己要先滿意,才能說服別人。

 「就是我們家的那個早餐,肉粿。」談及最鍾愛中的米食料理,Nick不假思索地回答。在地臺南人的早餐,有的是肉燥飯配牛肉湯、有的是肉燥飯配虱目魚湯,對Nick而言,最有記憶點的早餐,是小時候起床,總會看到爸爸買了一碗放在桌上,以米漿製成米粿,下鍋煎得金黃、外皮焦脆的「肉粿」。

「他會淋上一個類似羹,可是他是用虱目魚骨跟魚肉去熬煮的羹。它吃起來就有點像羹飯的米粿,再煎個蛋,就是小時候的味道。」Nick記憶中最熟悉與想念的味道,是臺南特有的早餐,聽著他的描述,彷彿這道平實與溫暖的料理就在眼前般生動。

餐廳裡幾乎沒有所謂的「食譜」,Nick認為大自然不會總是產出相同風味的作物,每日的生息與氣候不斷在變化,今天下雨,明天也許放晴,何時採收、放了多久、氣溫狀況,這些都會影響到味覺的體驗。

「重要的不是很多的技巧,是你的嘴巴,你的舌頭,你知道什麼是好的味道,當你的嘴巴認識好的味道時,才有辦法做出好的料理。」Nick要求夥伴們要親自去嘗試,嘗試好的東西、嘗試健康的食材,才有辦法內化出一套分辨食材優劣的能力,從選擇食材開始,每一步都嚴以待己。

「料理最重要的是,要滿意自己做的東西,才有辦法說服別人」由衷喜愛料理的同時也必須對自己誠實,是他在製作料理時秉持的原則。

 

融合臺式與異國風味的「澎湖小卷絲瓜燉飯」。

Sinasera 24為實現餐桌特製的米食料理「澎湖小卷絲瓜燉飯」,使用樸實親民的食材,包含在任何一個市場都能輕易取得的絲瓜和小卷,以及家裡都有的白米,用這三樣日常的食材,重新組合成為既保有臺式風味又帶有異國文化的料理,展現出令人驚豔的全新風味。

「這次是把台灣的米種做成燉飯的形式,只要有推出燉飯料理,我們客人都很喜歡,他吃到也會覺得很驚訝,原來台灣的米有辦法做出這樣的口感、風味。」傳統的義大利燉飯,會使用一些特定米種,能製作出濃稠的燉飯,但每粒米依然可以保持完整的形狀和口感。高雄139有機米擁有Q彈、粒粒分明的特性,製作成燉飯,也能表現出類似義大利米的口感。

除此之外,高雄139有機米還有一項特色,「像我在煮燉飯的時候我會稍微保留著米心,我覺得吃起來這個米心的口感會相對比較甜。」在咀嚼的過程,米粒自身的香氣和甜味,從米心散發,帶出米的好品質,及獨特的風味。

「因為米的可能性很大,所以製作料理的時候,我們一直覺得米是我們的根。」曾在南法生活,體驗異國的風土與文化,淬煉後的收斂是將西方的經驗與技術,回臺後融合在地食材全新演繹,如何善用家鄉食材成為Nick當前最關切的事。

 

 

希望未來餐廳的夥伴都是在地人。

「我常跟我們同仁講,這一間餐廳不會三年都長得一樣,其實每一年都在不一樣,可能每一個月都在不一樣,這家飯店也是,就是我們希望它是一直在成長的,它也是帶動地方、帶動所有的人一起走向更好的地方。」向大地學習,與當地居民共好,順應自然節氣的流轉,Nick將在地的食材,演繹出前所未見的迷人風味,吸引各地的客人慕名而來。

「我們希望在地的小孩們,可以知道其實他的土地是多麽好,這個家鄉是多麽的好,也希望餐廳在五年後,你會看到這裡的夥伴都是在地人。」Nick特別在意識別食材的能力,認識自己的土地,瞭解慣行農法跟自然農法的差別,用心去體會早已存在家鄉的美好,自然而然就能開啟一個人對食材的鑑別度,和對土地的認同感。

作為食材採購方的餐廳,從進貨的層面開始把關,以保障銷量說服小農轉做友善耕作,起頭時難免遭遇辛苦的轉換期,但是當餐廳和小農相互支持、達成共識後,小農就有可能因此改變慣行的做法。

「我會跟生產者說,我們是一起的,所以我們可以一起努力,你好我一定好,我好也會讓你好。」秉持著「一起變好」的信念,供應食材的小農和Nick私底下也幾乎都是好朋友,和農民站在同一陣線,一起努力推行土地永續循環。

 

餐廳也是永續的重要支持者

「我們也希望這些事情讓更多人去響應,或是讓更多人知道實現餐桌這個東西是好的。對我自己的角色來講,其實我支持就代表了我希望餐廳對這一方面,它是有一些想法跟角度、立場在的。」聽到這,充滿著感動與感謝,那感謝是來自於Nick站在餐廳的角度在理解大米缸計畫 實現餐桌,沒有商業利益的評斷,只有良善心意的串連,相互支持,只因土地永續需要每個人的投身關注。

大米缸計畫 實現餐桌,以追求人與人、人與土地間的共好為目標,串連企業與個人支持友善耕作的小農,並將優質有機好米分享給公益單位,形成一個善意的循環。

透過與Nick的對談,我們更加確信餐廳在這個循環中,同樣也扮演著非常重要的支持者角色。藉著廚師的雙手,食材重新被賦予新的意涵,送至消費者眼前,成為一道溝通的橋樑。

 

料理創作人:Sinasera 24

合作插畫家:OUNCE studio 玩食插畫工作室 Leslie Wang 王意馨

合作攝影師:Kuang Wei Dong 唐匡維

合作設計師:AU.LAB李信宏

統籌與企劃:大米缸計畫執行團隊

 

▧ 2021 大米缸計畫 實現餐桌 ▧

與12家品牌餐廳及家庭料理人合作,

創作12道,以大米缸計畫有機米入菜的特製食譜,

自2021年1月起至2022年2月特製食譜隨米,

依序提供給嘖嘖募資平台上的支持者。

 

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電洽0800-800-301,專人服務。